Overzicht magazines

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 65.000 foodprofessionals.

Food inspiration
Drink inspiration
Foodservice XS
Food Lab
Inspirational
Test materiaal

“Als chef heb je veel aan je hoofd en neemt de druk in de keuken toe. De beschikbaarheid van het personeel neemt af en er is minder geld en tijd om alles geheel vanuit de basis te koken. Een convenience oplossing kan de beste keuze zijn. Wij hebben de oplossing! 

Tijdens de Food Inspiration DayX namen we de bezoekers fysiek mee onze keuken in. Zo lieten we ze ervaren met welke oplossingen wij de chef ondersteunen bij de uitdagingen in de keuken. Dit met de hulp van convenience producten en geautomatiseerde bereidingswijzen. Graag delen we deze oplossingen ook met jou.”

KEUKENSTRESS?

DE RECEPTEN

Recepturen per 10 personen

Bonduelle Artisjokbodem met CHEF 100% Naturel fond gevogelte & tandoori, gepocheerd ei en CHEF Hollandaise saus van Bonduelle gehakte spinazie.

  • 5 stuks Bonduelle artisjokbodems
  • 1 liter CHEF 100% Naturel gevogelte fond
  • 5 gram Tandoori kruiden
  • 10 stuks gepocheerd ei


Werkwijze:

  • De artisjokbodems mooi uitsteken en in de hoogte doormidden snijden (zodat je 2 identieke ronde plakjes krijgt). De bodems in een vacuümzak doen.
  • De afsnijdsels in een aparte vacumeerzak doen.
  • De CHEF 100% Naturel gevogelte fond in een pan doen en rustig laten inkoken. Als de gewenste dikte is verkregen, dan de tandoori kruiden toevoegen. De fond over de vacuumzakken verdelen.
  • Dan de vacuumzakken vacumeren, en garen in de oven 98 graden 100% stoom 100% ventilatie gedurende 10 minuten. De vacuümzak direct op ijswater gooien en 12 ur laten “rijpen” in de koelkast.
  • De zak met de afsnijdsels direct doordraaien (als ze nog warm zijn) en 1 dl koksroom toevoegen en helemaal glad draaien. De crème door een zeefje wrijven en de crème direct terug koelen. Als de crème koud is, in een spuitzak doen.


CHEF Hollandaise saus van Bonduelle spinazie

  • 500 gram CHEF Hollandaise saus
  • 200 gram Bonduelle spinazie


Werkwijze:

  • De Bonduelle spinazie goed laten ontdooien
  • De spinazie helemaal glad draaien in een blender met iets vocht. Direct door een zeef wrijven.
  • De CHEF Hollandaise saus verwarmen samen met de spinazie puree. Eventueel op smaak brengen met peper, zout en iets cayennepeper.
  • De Hollandaise saus in een syphon doen en beluchten met 2 patronen


Afmaken

  • De artisjokbodems met de vacuümzak in de oven doen en warm laten worden.
  • Dan de bodems eruit halen, een beetje crème onder op het bordje spuiten
  • Daarop het warme gepocheerde eitje leggen en dan de Hollandaise erop spuiten.
  • afgarneren met krokant gefrituurde aardappel

Risotto van Bonduelle Pépites rode linzen en wortel CHEF Liquid Concentrate paddenstoel, bospaddenstoelen mix Bonduelle, geraspte Parmezaan.

  • 500 gram Bonduelle pepite linzen rode linzen & wortel
  • 40 gram Liquid concentrate Mushroom
  • 750 cl water


Werkwijze

  • weeg alles af en voeg dit samen in een Ipinium gastronormbak van 40 mm 
  • verwarm de oven op 100 graden 100%stoom en 100% ventilatie


Benodigdheden: 1/1 gastronorm ipinium plateau

  • verwarm de oven op 100 graden stoom 100% ventilatie
  • als de oven warm is zet het plateau in de oven en zet de tijd op 8 minuten
  • na 8 minuten de risotto door roeren en ovendeur sluiten
  • na weer 8 minuten pepite uit de oven halen en afspoelen met koud water
  • ( het programma is ook te installeren voor de Levens Me oven)


Afmaken

  • verwarm de pepite in de oven of in een pan met chef groenten fond 
  • roer er boter en geraspte parmezaanse kaas erdoor en dresseer het in een diep bord.


Paddestoelenmix

  • 500 gram diepvries bonduelle paddenstoelen mix 


Benodigdheden: 1/1 gastronorm draadmand

  • verwarm de oven op 100 graden stoom 100% ventilatie 
  • als de oven op temperatuur is plaats de bevroren paddestoelen in de draadmand in de oven
  • stoom deze op 100 graden voor 10 minuten
  • laat het afkoelen


Afmaken

  • voor het afwerken kan je de paddestoelen opstoven in de oven of in een pannetje
  • maak op smaak met peper en zout en Chef liquid concentrate en knoflook
  • dresseer de paddenstoelen over de risotto en rasp er verse parmezaanse kaas over

Saoto soep op basis van CHEF Liquid Concentrate gevogelte, noodles, Sous-vide gegaarde kippendijen Bonduelle julienne groenten

  • 1literwater
  • 50gramCHEF Liquid Concentrate gevogelte
  • 1stengelsereh gekneusd
  • 1stukjeverse laos
  • 1stukjeverse gember in stukjes gesneden
  • 4stukspiment bolletjes
  • 2stuksLaurierblad
  • 2gramKerrie Masala
  • Iets Nootmuskaat


Werkwijze:

  • De “droge” ingrediënten licht aanfruiten in een scheutje olie.
  • Alle ingrediënten samenvoegen en aan de kook laten komen


Kippendijen

  • 300gramkippendijen
  • 1stuksrode peper
  • 20gramCHEF Liquid Concentate gevogelte
  • 2gramzwarte peper
  • 2teenknoflook gesneden


Werkwijze:

  • Alle ingrediënten samen mengen en in een kook vacuümzak doen. Dan vacumeren.
  • Dit 24 uur laten marineren in de koelkast.
  • De kippendijen garen op 90°C, 100% stoom, gedurende 20 minuten.
  • Als het uit de oven komt de vacuümzak direct op ijswater gooien.
  • Dan de kippendijen uit het vacuüm halen, en in de oven roosteren.


Afmaken

  • Rijst noodles koken in water met zout.
  • Kippen dijen snijden in een het bordje leggen.
  • Daarop de Bonduelle groenten jullienne leggen.
  • Komkommer jullienne leggen, koriander en mint
  • De bouillon erop gieten.

Zacht gegaarde en krokant gebakken varkensbuik, Bonduelle wortel mix, gel van wortel op basis van Bonduelle wortelpuree


Gel van Bonduelle wortel puree

  • 100 gram Bonduelle wortel puree
  • 50 gram wortel sap
  • 5 gram CHEF Liquid Concentrate groenten
  • 1 gram agar-agar


Werkwijze:

  • Alle ingrediënten samen koud mengen en al roerende aan de kook laten komen.
  • De massa in een bak storten en koud laten worden.
  • Dan de massa in een Thermoblender helemaal glad draaien.


Geschifte wei saus met dragon

  • 1 literyoghurt
  • 130 gram boter, licht gezouten

Olie

  • 1 liter zonnebloem olie
  • 4 bossen dragon


Werkwijze:

  • De yoghurt ligt verwarmen
  • Deze uithangen op een kaasdoek. De hangop bewaren voor andere toepasbaarheden. De wei bewaren.
  • Deze a la minute opmonteren met de boter.
  • De dragon zeer kort in kokend water “blancheren” en deze direct op ijswater terugkoelen.
  • De dragon helemaal glad draaien in een thermoblender met de olie,
  • 1 nacht laten uithangen op een doek.
  • de opgeschuimde saus a la minute vermengen met de olie, zodat hij gaat schiften.


Buikspek

  • 1 kilobuikspek
  • 20 gram grof zeezout
  • 50 gram cajun kruiden


Benodigdheden

  • kookzakken
  • weegschaal
  • ipinium bakplateau


Werkwijze:

  • wrijf de buikspek aan beide kanten in met de cajun mix en de zeezout
  • vacummeer het in een kookzak en laat dit 8 uur marineren
  • verwarm de oven op 75 graden stoom
  • leg de gemarineede gevacummerde buikspek op een rek in de oven voor 12 uur op 72 graden stoom 80% ventilatie
  • na 12 uur onder druk terug koelen.


Afmaken:

  • verwarm de oven op 220 graden met 20 % vocht en 100% ventilatie
  • bestrijk de buikspek op de huidkant met olie
  • leg het ipinium plateau in de oven en laat deze meeverwarmen
  • als de oven op temperatuur is plaats het buikspek in de oven en bak deze 5 minuten op de spekkant
  • maak toefjes op het bord van de gel en leg de wortel rondjes speels op het bord
  • leg de krokant gebakken buikspek er op en dresseer af met dragon olie druppels

Flan van witte chocolade, Bonduelle bloemkool, kafir en gebraden ananas


Flan van witte chocolade en bloemkool

  • 1 liter room
  • 1 liter melk
  • 12 eieren
  • 6 eidooiers
  • 200 gram bonduelle bloemkool puree
  • 150 gram witte chocolade
  • 2 blaadjes kafir
  • 1 sereh stengel
  • 300 gram suiker
  • rasp van ½ limoen
  • 6 blaadjes gelatine


Werkwijze:

  • meng de room, melk, rasp van limoen, gekneusde sereh stengel, kafir,  helft van de suiker en de bloemkoolpuree in een kookzak en laat deze 15 minuten op 90 graden stoom in de oven “trekken”
  • meng de eieren, eidooiers en de andere helft van de suiker in een ruime bekken
  • wel de gelatineblaadjes in ruim koud water
  • zeef het mengsel van de room en melk en stort dit op de losgeroerde ei massa  
  • roer door en voeg de witte chocolade en de gewelde gelatine aan de warme massa toe en 
  • stort dit in siliconenmatjes 
  • verwarm de oven op 95 graden 
  • laad de matjes in de oven en stel de oven in op 85 graden 80% ventilatie en 10 % stoom ongeveer 75 minuten
  • haal de matjes uit de oven en koel terug.


Ananas

  • 1 ananas
  • 1 tak rozemarijn
  • 1 kaneelstokje
  • ½ vanille boon ( lengte gesneden)
  • 200 gram honing
  • 50 gram rietsuiker
  • 50 gram roomboter
  • 2 dl room


Werkwijze:

  • schil de ananas en steek met een appelboor de kern eruit
  • steek de rozemarijn, kaneelstok en de vanille in het midden van de ananas
  • verwarm de oven op 180 graden combisteam 40% vocht 90% ventilatie
  • meng de suiker, honing, en boter in een ½ gastronorm ipinium bakblik van 40 mm
  • plaats de ipinium bak met mengsel in de oven voor 5 minuten
  • leg de ananas in de gesmolten boter met honing en suiker en braad deze aan in de oven
  • zet de oven op 170 graden 30% vocht en 90 % ventilatie voor 10 minuten
  • draai de ananas en bedruip deze met de karamel
  •  doe dit nog 3 keer ( 10 minuten garen en bedruipen)
  • ( je kan ook gebruik maken van het programma gebraden ananas op de Leventi Me oven)
  • haal de ananas uit het blik en voeg de room toe en laat dit voor 5 minuten koken in de oven op 170 graden
  • zeef de saus en koel terug gebruik later voor het dresseren


Afwerken:

  • snijd de ananas in kleine blokjes
  • stort de flan uit het vormpje 
  • bestrooi de flan licht met rietsuiker en brand het rustig af met een gasbrander
  • leg de flan in het midden van het bord en leg de blokjes ananas eromheen
  • pluk wat takjes atsina cress en rasp wat rauwe bloemkool/ romanesco 

Steamed bun met Aziatische Bonduelle pompoen puree, pulled mushroom op basis van CHEF 100% Naturel kalfsfond 


Pulled mushrooms

  • 500 gram Bonduelle paddenstoelen mix

Marinade

  • 1 theelepel Knoflookpoeder
  • 1 theelepel Uipoeder
  • 1 theelepel Gemberpoeder
  • 1/2  theelepel Gerookte paprikapoeder
  • 1 theelepel Paprikapoeder
  • 1 theelepel Mosterdpoeder
  • 2 theelepel Kerriepoeder
  • 2 theelepel 5-spice poeder
  • 1 theelepel Selderij zout
  • 100 gram CHEF 100 % Naturel kalfsfond
  • 1 stuks Citroenrasp
  • 4 theelepel Tomatenpuree
  • 3 stuks Gesnipperde sjalotten
  • 2 deciliter Sojaolie
  • Peper en zout

 
Werkwijze:

  • Verwarm alle olie en zet daar de sjalotten in aan goudbruin voeg alle specerijen eraan toe en als laatst de tomatenpuree en bbq saus en citroenrasp.
  • Dit is je basis pulled pork marinade die we gaan gebruiken voor de paddenstoel.
  • De Bonuelle mushroom mix samen mengen met bovenstaande.


Aziatische  Bonduelle pompoen puree

  • 500 gram Bonduelle pompoen puree
  • 250 gram Maggi red Curry


Werkwijze:

  • De Bonduelle pompoen puree mengen met de Maggi Red Curry, deze samen door laten koken.
  • eventueel uithangen in een doek, zodat het overtollig vocht eruit gaat


Steamed bun

  • 10 stuks steamed bun uit de vriezer


Werkwijze:

  • verwarm de oven op 100 graden en 100% stoom en 90% ventilatie
  • leg de buns op een rekje en stoom deze voor 5 minuten
  • vul de buns als deze nog warm zijn


Tuinerwten gazpacho met CHEF Liquid Concentrate groenten en Bonduelle tuinerwten 

  • 400 gramtuinerwtenpuree Bonduelle
  • 325 gram water
  • 20 gram CHEF Liquid Concentrate groenten
  • 1 bossen waterkers


Werkwijze:

  • Maak met de  CHEF Liquid Concentrate groenten  een  bouillon ,hoog op smaak, koud aanmaken of terugkoelen
  • laat de erwten puree ontdooien en meng met de bouillon
  • pureer de waterkers en zeven en deze pas net voor serveren toevoegen 
  • garnituur tuinerwten en garneer met de ham waaier 

Peking eend, krokante kikkererwten, sous vide Bonduelle rode biet blokjes, Bonduelle groene asperge, rijst flensje, lak van CHEF 100% Naturel demi glace en steranijs.

  • 10stuksrijstflensjes
  • rag fijn gesneden jullienne prei


Peking eend

  • 1 pakje Peking eend zonder bot


Werkwijze:

  • Haal de Peking eend uit de verpakking, rooster deze in de oven op 200 C gedurende 20 minuten.
  • De peking eend a la minute in reepjes snijden.


Lak van CHEF 100 % Naturel Demi-Glace

  • 500 gram CHEF 100% Demi-Glace
  • 100 gram Hoi-sin saus
  • 1 stuks steranijs
  • 1 teen knoflook


Werkwijze:

  • Alle ingrediënten samenvoegen en naar gewenste dikte laten inkoken.
  • Saus passeren door een fijne haarzeef. af laten koelen en in een spuitflesje doen.


Rode bieten chutney

  • 100 gram Rode bieten blokjes sousvide Bonduelle
  • 1 stuks Sjalotten gesnipperd
  • ½ stuks sinaasappel geraspt schil
  • 10 gram gembersiroop
  • 10 gram suiker
  • 10 gram appelcider azijn
  • 0.5 gram gerookt paprika poeder
  • 0.5 gram chilipoeder
  • Iets zout naar smaak


Werkwijze: 

  • Meng de vloeistoffen met de suiker en de raspt en breng aan de kook en laat iets inkoken tot een lichte stroop en meng dan de paprikapoeder, chilipoeder en de rode biet blokjes in en koel af.


Bonduelle groene asperges

  • 10 stuks Bonduelle groene asperges
  • 20 gram CHEF Liquid Concentrate groenten

Werkwijze:

  • De groene asperges mengen met de CHEF Liquid Concentrate groenten en branden met een gasbrander.
  • Af laten koelen en deze in stukjes snijden.


Afmaken

  • Rijst Flensje op bord leggen, daarop de saus doen.
  • Dan de Peking eend erop verdelen, de Bonduelle rode bieten chutney en groene asperges en ragfijn gesneden prei   


Kikker erwten krokant

  • 10 gram uipoeder
  • 10 gram paprikapoeder
  • 4 gram knoflookpoeder
  • 4 gram chilipoeder
  • Mengen met 1 dl olijfolie
  • 2 kg kikkererwten mengen met bovenstaand kruiden mengsel


Werkwijze:

  • Giet de kikkererwten af en spoel af met koud water en laat goed uitlekken en leg ze even op een handdoek om vocht op te laten nemen
  • Meng de olie met de kruiden tot een glad mengsel. Meng in bekken met de kikkererwten tot deze goed gecoat zijn met olie en kruiden mengsel
  • Bakken op in Ipinuim bakplaat op ¨180 graden hete lucht 70  minuten met 20% ventilatie ( dit programma staat ook op de Leventi Me slim oven)  
  • (om evt nog te testen misschien kunnen we rijst meel wat toevoegen om krokanter te maken en te houden)

“Als chef heb je veel aan je hoofd en neemt de druk in de keuken toe. De beschikbaarheid van het personeel neemt af en er is minder geld en tijd om alles geheel vanuit de basis te koken. Een convenience oplossing kan de beste keuze zijn. Wij hebben de oplossing! 

Tijdens de Food Inspiration DayX namen we de bezoekers fysiek mee onze keuken in. Zo lieten we ze ervaren met welke oplossingen wij de chef ondersteunen bij de uitdagingen in de keuken. Dit met de hulp van convenience producten en geautomatiseerde bereidingswijzen. Graag delen we deze oplossingen ook met jou.”

KEUKENSTRESS?

Lees verder

DE RECEPTEN

Recepturen per 10 personen

Bonduelle Artisjokbodem met CHEF 100% Naturel fond gevogelte & tandoori, gepocheerd ei en CHEF Hollandaise saus van Bonduelle gehakte spinazie.

  • 5 stuks Bonduelle artisjokbodems
  • 1 liter CHEF 100% Naturel gevogelte fond
  • 5 gram Tandoori kruiden
  • 10 stuks gepocheerd ei


Werkwijze:

  • De artisjokbodems mooi uitsteken en in de hoogte doormidden snijden (zodat je 2 identieke ronde plakjes krijgt). De bodems in een vacuümzak doen.
  • De afsnijdsels in een aparte vacumeerzak doen.
  • De CHEF 100% Naturel gevogelte fond in een pan doen en rustig laten inkoken. Als de gewenste dikte is verkregen, dan de tandoori kruiden toevoegen. De fond over de vacuumzakken verdelen.
  • Dan de vacuumzakken vacumeren, en garen in de oven 98 graden 100% stoom 100% ventilatie gedurende 10 minuten. De vacuümzak direct op ijswater gooien en 12 ur laten “rijpen” in de koelkast.
  • De zak met de afsnijdsels direct doordraaien (als ze nog warm zijn) en 1 dl koksroom toevoegen en helemaal glad draaien. De crème door een zeefje wrijven en de crème direct terug koelen. Als de crème koud is, in een spuitzak doen.


CHEF Hollandaise saus van Bonduelle spinazie

  • 500 gram CHEF Hollandaise saus
  • 200 gram Bonduelle spinazie


Werkwijze:

  • De Bonduelle spinazie goed laten ontdooien
  • De spinazie helemaal glad draaien in een blender met iets vocht. Direct door een zeef wrijven.
  • De CHEF Hollandaise saus verwarmen samen met de spinazie puree. Eventueel op smaak brengen met peper, zout en iets cayennepeper.
  • De Hollandaise saus in een syphon doen en beluchten met 2 patronen


Afmaken

  • De artisjokbodems met de vacuümzak in de oven doen en warm laten worden.
  • Dan de bodems eruit halen, een beetje crème onder op het bordje spuiten
  • Daarop het warme gepocheerde eitje leggen en dan de Hollandaise erop spuiten.
  • afgarneren met krokant gefrituurde aardappel

Risotto van Bonduelle Pépites rode linzen en wortel CHEF Liquid Concentrate paddenstoel, bospaddenstoelen mix Bonduelle, geraspte Parmezaan.

  • 500 gram Bonduelle pepite linzen rode linzen & wortel
  • 40 gram Liquid concentrate Mushroom
  • 750 cl water


Werkwijze

  • weeg alles af en voeg dit samen in een Ipinium gastronormbak van 40 mm 
  • verwarm de oven op 100 graden 100%stoom en 100% ventilatie


Benodigdheden: 1/1 gastronorm ipinium plateau

  • verwarm de oven op 100 graden stoom 100% ventilatie
  • als de oven warm is zet het plateau in de oven en zet de tijd op 8 minuten
  • na 8 minuten de risotto door roeren en ovendeur sluiten
  • na weer 8 minuten pepite uit de oven halen en afspoelen met koud water
  • ( het programma is ook te installeren voor de Levens Me oven)


Afmaken

  • verwarm de pepite in de oven of in een pan met chef groenten fond 
  • roer er boter en geraspte parmezaanse kaas erdoor en dresseer het in een diep bord.


Paddestoelenmix

  • 500 gram diepvries bonduelle paddenstoelen mix 


Benodigdheden: 1/1 gastronorm draadmand

  • verwarm de oven op 100 graden stoom 100% ventilatie 
  • als de oven op temperatuur is plaats de bevroren paddestoelen in de draadmand in de oven
  • stoom deze op 100 graden voor 10 minuten
  • laat het afkoelen


Afmaken

  • voor het afwerken kan je de paddestoelen opstoven in de oven of in een pannetje
  • maak op smaak met peper en zout en Chef liquid concentrate en knoflook
  • dresseer de paddenstoelen over de risotto en rasp er verse parmezaanse kaas over

Saoto soep op basis van CHEF Liquid Concentrate gevogelte, noodles, Sous-vide gegaarde kippendijen Bonduelle julienne groenten

  • 1literwater
  • 50gramCHEF Liquid Concentrate gevogelte
  • 1stengelsereh gekneusd
  • 1stukjeverse laos
  • 1stukjeverse gember in stukjes gesneden
  • 4stukspiment bolletjes
  • 2stuksLaurierblad
  • 2gramKerrie Masala
  • Iets Nootmuskaat


Werkwijze:

  • De “droge” ingrediënten licht aanfruiten in een scheutje olie.
  • Alle ingrediënten samenvoegen en aan de kook laten komen


Kippendijen

  • 300gramkippendijen
  • 1stuksrode peper
  • 20gramCHEF Liquid Concentate gevogelte
  • 2gramzwarte peper
  • 2teenknoflook gesneden


Werkwijze:

  • Alle ingrediënten samen mengen en in een kook vacuümzak doen. Dan vacumeren.
  • Dit 24 uur laten marineren in de koelkast.
  • De kippendijen garen op 90°C, 100% stoom, gedurende 20 minuten.
  • Als het uit de oven komt de vacuümzak direct op ijswater gooien.
  • Dan de kippendijen uit het vacuüm halen, en in de oven roosteren.


Afmaken

  • Rijst noodles koken in water met zout.
  • Kippen dijen snijden in een het bordje leggen.
  • Daarop de Bonduelle groenten jullienne leggen.
  • Komkommer jullienne leggen, koriander en mint
  • De bouillon erop gieten.

Zacht gegaarde en krokant gebakken varkensbuik, Bonduelle wortel mix, gel van wortel op basis van Bonduelle wortelpuree


Gel van Bonduelle wortel puree

  • 100 gram Bonduelle wortel puree
  • 50 gram wortel sap
  • 5 gram CHEF Liquid Concentrate groenten
  • 1 gram agar-agar


Werkwijze:

  • Alle ingrediënten samen koud mengen en al roerende aan de kook laten komen.
  • De massa in een bak storten en koud laten worden.
  • Dan de massa in een Thermoblender helemaal glad draaien.


Geschifte wei saus met dragon

  • 1 literyoghurt
  • 130 gram boter, licht gezouten

Olie

  • 1 liter zonnebloem olie
  • 4 bossen dragon


Werkwijze:

  • De yoghurt ligt verwarmen
  • Deze uithangen op een kaasdoek. De hangop bewaren voor andere toepasbaarheden. De wei bewaren.
  • Deze a la minute opmonteren met de boter.
  • De dragon zeer kort in kokend water “blancheren” en deze direct op ijswater terugkoelen.
  • De dragon helemaal glad draaien in een thermoblender met de olie,
  • 1 nacht laten uithangen op een doek.
  • de opgeschuimde saus a la minute vermengen met de olie, zodat hij gaat schiften.


Buikspek

  • 1 kilobuikspek
  • 20 gram grof zeezout
  • 50 gram cajun kruiden


Benodigdheden

  • kookzakken
  • weegschaal
  • ipinium bakplateau


Werkwijze:

  • wrijf de buikspek aan beide kanten in met de cajun mix en de zeezout
  • vacummeer het in een kookzak en laat dit 8 uur marineren
  • verwarm de oven op 75 graden stoom
  • leg de gemarineede gevacummerde buikspek op een rek in de oven voor 12 uur op 72 graden stoom 80% ventilatie
  • na 12 uur onder druk terug koelen.


Afmaken:

  • verwarm de oven op 220 graden met 20 % vocht en 100% ventilatie
  • bestrijk de buikspek op de huidkant met olie
  • leg het ipinium plateau in de oven en laat deze meeverwarmen
  • als de oven op temperatuur is plaats het buikspek in de oven en bak deze 5 minuten op de spekkant
  • maak toefjes op het bord van de gel en leg de wortel rondjes speels op het bord
  • leg de krokant gebakken buikspek er op en dresseer af met dragon olie druppels

Flan van witte chocolade, Bonduelle bloemkool, kafir en gebraden ananas


Flan van witte chocolade en bloemkool

  • 1 liter room
  • 1 liter melk
  • 12 eieren
  • 6 eidooiers
  • 200 gram bonduelle bloemkool puree
  • 150 gram witte chocolade
  • 2 blaadjes kafir
  • 1 sereh stengel
  • 300 gram suiker
  • rasp van ½ limoen
  • 6 blaadjes gelatine


Werkwijze:

  • meng de room, melk, rasp van limoen, gekneusde sereh stengel, kafir,  helft van de suiker en de bloemkoolpuree in een kookzak en laat deze 15 minuten op 90 graden stoom in de oven “trekken”
  • meng de eieren, eidooiers en de andere helft van de suiker in een ruime bekken
  • wel de gelatineblaadjes in ruim koud water
  • zeef het mengsel van de room en melk en stort dit op de losgeroerde ei massa  
  • roer door en voeg de witte chocolade en de gewelde gelatine aan de warme massa toe en 
  • stort dit in siliconenmatjes 
  • verwarm de oven op 95 graden 
  • laad de matjes in de oven en stel de oven in op 85 graden 80% ventilatie en 10 % stoom ongeveer 75 minuten
  • haal de matjes uit de oven en koel terug.


Ananas

  • 1 ananas
  • 1 tak rozemarijn
  • 1 kaneelstokje
  • ½ vanille boon ( lengte gesneden)
  • 200 gram honing
  • 50 gram rietsuiker
  • 50 gram roomboter
  • 2 dl room


Werkwijze:

  • schil de ananas en steek met een appelboor de kern eruit
  • steek de rozemarijn, kaneelstok en de vanille in het midden van de ananas
  • verwarm de oven op 180 graden combisteam 40% vocht 90% ventilatie
  • meng de suiker, honing, en boter in een ½ gastronorm ipinium bakblik van 40 mm
  • plaats de ipinium bak met mengsel in de oven voor 5 minuten
  • leg de ananas in de gesmolten boter met honing en suiker en braad deze aan in de oven
  • zet de oven op 170 graden 30% vocht en 90 % ventilatie voor 10 minuten
  • draai de ananas en bedruip deze met de karamel
  •  doe dit nog 3 keer ( 10 minuten garen en bedruipen)
  • ( je kan ook gebruik maken van het programma gebraden ananas op de Leventi Me oven)
  • haal de ananas uit het blik en voeg de room toe en laat dit voor 5 minuten koken in de oven op 170 graden
  • zeef de saus en koel terug gebruik later voor het dresseren


Afwerken:

  • snijd de ananas in kleine blokjes
  • stort de flan uit het vormpje 
  • bestrooi de flan licht met rietsuiker en brand het rustig af met een gasbrander
  • leg de flan in het midden van het bord en leg de blokjes ananas eromheen
  • pluk wat takjes atsina cress en rasp wat rauwe bloemkool/ romanesco 

Steamed bun met Aziatische Bonduelle pompoen puree, pulled mushroom op basis van CHEF 100% Naturel kalfsfond 


Pulled mushrooms

  • 500 gram Bonduelle paddenstoelen mix

Marinade

  • 1 theelepel Knoflookpoeder
  • 1 theelepel Uipoeder
  • 1 theelepel Gemberpoeder
  • 1/2  theelepel Gerookte paprikapoeder
  • 1 theelepel Paprikapoeder
  • 1 theelepel Mosterdpoeder
  • 2 theelepel Kerriepoeder
  • 2 theelepel 5-spice poeder
  • 1 theelepel Selderij zout
  • 100 gram CHEF 100 % Naturel kalfsfond
  • 1 stuks Citroenrasp
  • 4 theelepel Tomatenpuree
  • 3 stuks Gesnipperde sjalotten
  • 2 deciliter Sojaolie
  • Peper en zout

 
Werkwijze:

  • Verwarm alle olie en zet daar de sjalotten in aan goudbruin voeg alle specerijen eraan toe en als laatst de tomatenpuree en bbq saus en citroenrasp.
  • Dit is je basis pulled pork marinade die we gaan gebruiken voor de paddenstoel.
  • De Bonuelle mushroom mix samen mengen met bovenstaande.


Aziatische  Bonduelle pompoen puree

  • 500 gram Bonduelle pompoen puree
  • 250 gram Maggi red Curry


Werkwijze:

  • De Bonduelle pompoen puree mengen met de Maggi Red Curry, deze samen door laten koken.
  • eventueel uithangen in een doek, zodat het overtollig vocht eruit gaat


Steamed bun

  • 10 stuks steamed bun uit de vriezer


Werkwijze:

  • verwarm de oven op 100 graden en 100% stoom en 90% ventilatie
  • leg de buns op een rekje en stoom deze voor 5 minuten
  • vul de buns als deze nog warm zijn


Tuinerwten gazpacho met CHEF Liquid Concentrate groenten en Bonduelle tuinerwten 

  • 400 gramtuinerwtenpuree Bonduelle
  • 325 gram water
  • 20 gram CHEF Liquid Concentrate groenten
  • 1 bossen waterkers


Werkwijze:

  • Maak met de  CHEF Liquid Concentrate groenten  een  bouillon ,hoog op smaak, koud aanmaken of terugkoelen
  • laat de erwten puree ontdooien en meng met de bouillon
  • pureer de waterkers en zeven en deze pas net voor serveren toevoegen 
  • garnituur tuinerwten en garneer met de ham waaier 

Peking eend, krokante kikkererwten, sous vide Bonduelle rode biet blokjes, Bonduelle groene asperge, rijst flensje, lak van CHEF 100% Naturel demi glace en steranijs.

  • 10stuksrijstflensjes
  • rag fijn gesneden jullienne prei


Peking eend

  • 1 pakje Peking eend zonder bot


Werkwijze:

  • Haal de Peking eend uit de verpakking, rooster deze in de oven op 200 C gedurende 20 minuten.
  • De peking eend a la minute in reepjes snijden.


Lak van CHEF 100 % Naturel Demi-Glace

  • 500 gram CHEF 100% Demi-Glace
  • 100 gram Hoi-sin saus
  • 1 stuks steranijs
  • 1 teen knoflook


Werkwijze:

  • Alle ingrediënten samenvoegen en naar gewenste dikte laten inkoken.
  • Saus passeren door een fijne haarzeef. af laten koelen en in een spuitflesje doen.


Rode bieten chutney

  • 100 gram Rode bieten blokjes sousvide Bonduelle
  • 1 stuks Sjalotten gesnipperd
  • ½ stuks sinaasappel geraspt schil
  • 10 gram gembersiroop
  • 10 gram suiker
  • 10 gram appelcider azijn
  • 0.5 gram gerookt paprika poeder
  • 0.5 gram chilipoeder
  • Iets zout naar smaak


Werkwijze: 

  • Meng de vloeistoffen met de suiker en de raspt en breng aan de kook en laat iets inkoken tot een lichte stroop en meng dan de paprikapoeder, chilipoeder en de rode biet blokjes in en koel af.


Bonduelle groene asperges

  • 10 stuks Bonduelle groene asperges
  • 20 gram CHEF Liquid Concentrate groenten

Werkwijze:

  • De groene asperges mengen met de CHEF Liquid Concentrate groenten en branden met een gasbrander.
  • Af laten koelen en deze in stukjes snijden.


Afmaken

  • Rijst Flensje op bord leggen, daarop de saus doen.
  • Dan de Peking eend erop verdelen, de Bonduelle rode bieten chutney en groene asperges en ragfijn gesneden prei   


Kikker erwten krokant

  • 10 gram uipoeder
  • 10 gram paprikapoeder
  • 4 gram knoflookpoeder
  • 4 gram chilipoeder
  • Mengen met 1 dl olijfolie
  • 2 kg kikkererwten mengen met bovenstaand kruiden mengsel


Werkwijze:

  • Giet de kikkererwten af en spoel af met koud water en laat goed uitlekken en leg ze even op een handdoek om vocht op te laten nemen
  • Meng de olie met de kruiden tot een glad mengsel. Meng in bekken met de kikkererwten tot deze goed gecoat zijn met olie en kruiden mengsel
  • Bakken op in Ipinuim bakplaat op ¨180 graden hete lucht 70  minuten met 20% ventilatie ( dit programma staat ook op de Leventi Me slim oven)  
  • (om evt nog te testen misschien kunnen we rijst meel wat toevoegen om krokanter te maken en te houden)